大半年前《葵花籽、米糠油》一篇我提過會研究下甚麼油好甚麼油不好，現在要來個交代。
現在我相信的是：
- 主要問題，甚麼油好甚麼油不好，例如花生油、粟米油、橄欖油、大豆油、葡萄籽油、葵花籽油、米糠油等，其實無乜好與不好，安全計是不要長期使用單一種油。我舉的例子沒有包括甚為流行的芥花籽油，因為芥花籽油本身有些爭議故事，暫時不想把問題更複雜化，又是安全計，暫不考慮芥花籽油。
- 與其研究甚麼油好甚麼油不好，使用那種方法提煉食油可能更重要。提煉方法大致有兩種，機械壓榨式和化學溶劑吸取式。機械壓榨式理論上是肯定，不只是相信，比化學溶劑吸取式好，因為傳統以來就是用機械壓榨式，很難想像有甚麼不好的地方。化學溶劑是石油產品，好不好我想不用多說，顯而易見。另外，機械壓榨式的油是賣得較貴，用金錢角度去分析，一分錢一分貨，機械壓榨式也相信是較好。
- 另一點是如何使用食油，煎炸等高溫使用食油是肯定，不只是相信，比低溫使用為差。
對於第二點的食油提煉方法，最近我有一驚人發現，化學溶劑吸取式的油，樽上的營養標籤大多顯示有少許反式脂肪，相反機械壓榨式的油，全部顯示反式脂肪含量是零，真的一分錢一分貨。本網誌曾經提及的 Olitalia 葡萄籽油和米糠油，新包裝上原來都顯示有反式脂肪，當年舊包裝的營養標籤是沒有反式脂肪一項，我被騙了。經一事長一智，營養標籤沒有反式脂肪一項並不代表沒有反式脂肪，要寫明含量零才可信！我這麼說好像把 Olitalia 說得很差，事實是大部份中低價食油都有反式脂肪，可能都是因為使用了化學溶劑吸取式煉油。
總結，為健康，最理想是輪流使用兩種或以上機械壓榨式食油，和盡量不用來煎炸食物。
舊blog留言：
自煮新人類 - 芥花子油是否有損健康則有待証實，但本人最近用X品牌芥花子油煮食，發現餐餐炒菜也燶，我雖然並非烹飪高手，但入廚四十多年，也學到一招半式，不會如此退化吧！會不會那食油難耐高溫而產生化學作用，以至炒菜易燶？ 於是四處查問，有朋友已棄用芥花子油多時，改用花生油及粟米油，間著來用，她說在世上根本無芥花子油的，英文名字 Canola oil = Canada Oi l＝ 由加拿大出產的低酸油（Sageseed = 芸苔子，古代用其油來杜植物蟲的），以基因改造而成的產物。而且，我記得每星期日早晨電台有位專家（好似叫雷X德博士的），他說如果你參觀過製造芥花子油的製造過程，你以後也不會再買來用了，因為不是用傳統的榨油方法，而是用化學方法抽出某些雜質，然後加些油的香氣而成的。 難怪我家中成員近來時時生病，不是感冒就是腸胃炎，本人最近曾經左食指麻痺達個多月之久！不理對人體好不好啦，用回最原始的食油最保險。我今早立即棄掉那手上多瓶X品牌芥花子油。買回花生油算了！我的實驗証明，祇要用一小匙花生油便炒出一大碟青綠可口的菜。 如有 貴親友仍用該種食油，應囑他們三思，健康比財富更重要！請參觀 ...... Canola 芥花子油的迷思與真相 琉璃光養生世界雜誌社．2010年11月雜誌．揭發真相
- River - 感謝留言！ 所以芥花子油都是可免則免，無謂博。花生油是我們中國人傳統食油，只要提煉方法健康，絕對是好油。
Benjamin - 物價飛漲，呢輪去到街市見到的菜都係超級基因改造類型，香港人的 quality of life 真係每下愈況... Btw, River, 我知你食齋，但其實好多中國傳統食品都係齋而且好好味，例如梅菜，炸菜，雪菜，腐乳等等。仲有其它香料等等可以令齊菜更加色香味俱全... 不妨發揮創意整的「美味齋」出黎俾自己食...
- River - 街市見到的超級基因改造類型菜，即是甚麼菜？我暫時未聽過菜有基因改造，最容易想到的有黃豆、蕃茄、粟米、大米和木瓜。如你知有甚麼網頁有講基因改造菜，post 上來研究下好喎。 你提到的中國傳統食品，哈！我全部都無食，我口味好清淡。
Benjamin - 十分欣賞你所作的研究，除了油之外，有無做過水的研究呢？係香港咁污染既環境下，係咪應該全面飲用瓶裝水？但係飲瓶裝水又驚膠樽微量有毒物質... 每日飲用既水比油多好多，影響應該更大。 我自己除了關注油之外，都關注鹽、糖、豉油、和其它調味料既品質。特別係鹽，好多人都忽略左，因為中國製既海鹽產自非常不乾淨的海水，所以我都逐漸放棄，開始使用南極海鹽。豉油我用金蘭生抽，因為佢地無落味精。下年開始我會開始使用蔗糖代替白砂糖。同盡快開始改食糙米。好多好多野要改變。 另外，聽講香港年尾開始進口中國出產的清真牛肉(純穀物飼養)，對於非素食既朋友，係一個更好既選擇。 疏菜方面，我通常盡量買本地菜，以支持香港的本地農業... 最後我想講食油含有少量反式脂肪酸(好多人寫少左個酸字)，係好正常既事，因為係提鍊過程中食油自己產生。提錬)過程除去引致氧化和部分有毒物質，食油才可經久保存。加熱過程中產生少量反式脂肪是少不免的。但今時今日大部分食油生產商都會盡量將之過濾。所以市面上的油產品的反式脂肪根本不足為懼。
- River - 水是最重要和最應該去研究，但我就是沒有去深究！ 暫時我仍然相信用濾水器是最好，主要隔去氟和氯，不過我一直未有用，真矛盾。水不只飲落肚，沖涼洗面時皮膚都會吸收，理論上都要處理。瓶裝水樽微量有毒物質同污糟水喉水比那個好些，我不知道。 我家現在用香港製造的鮮味坊純天然低鈉海鹽 (用那裡的海水不知道，如果用香港海水，諗落都唔係幾好)；豉油無固定，金蘭豉油我記得佢紀錄唔好，好多年前佢賣電視廣告標榜無落味精，點知比消委會驗到有，現在我冇跟進；糖用緊太古甘香砂糖，啡啡地色，不知是否好過白砂糖，我又未有深究。糙米方面未必要非黑即白的改食，你可以漸進食用，溝米食。 疏菜方面，我覺得大陸野係信唔過，都係盡量買本地菜最好。 最後你說食油含有少量反式脂肪酸係好正常，咪就係中、下價食油；貴價食油使用機械式冷壓取油是沒有反式脂肪酸的 (生產商話，有冇講大話我唔知)。
留言
發佈留言